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共享餐厅等新商业模式如何监管?

2018-08-10 食品安全风向标

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打浦桥日月光开出了全市首家共享餐厅、K11商场的机器人咖啡店目前正在营业、人民广场地铁站内的无人便利店也吸引了不少客流……然而,对于这些全新的商业模式来说,市场上并没有与之对应的许可办法、监管方式、相关法规。它们是如何被获准开业的呢?上海黄浦区市场监管局表示,这些新商业模式的出现,给相关管理部门带来了监管挑战。

新商业模式申请许可一度遇阻

今年6月底,上海首家共享餐厅在打浦桥日月光商场开业。顾客坐进餐厅,打开APP,就能在商场餐饮店范围内跨店点选自己想吃的美食。餐厅服务员使用餐厅提供的周转箱和碗盘到相应的店里取餐,将餐食覆上保鲜膜后装箱取回,送到餐厅备餐间,整理摆盘后再交给顾客。记者了解到,该餐厅在筹备过程中,向黄浦区市场监管局申请办理共享餐厅经营许可证。然而,国家制定的颁发许可证项目范围里并没有“共享餐厅”这一项,该局和餐厅一筹莫展。

设在淮海中路K11商场内的Ratio机器人主题咖啡店,是全市首家使用机械臂制作咖啡的店铺。顾客在座位上扫码点单、付款后,机械臂就开始操作。它们先从橱柜内拿出一个空杯,随后移至原料架上,按消费者对甜度的要求添加糖浆,再将咖啡杯放在自动咖啡机的注水口下,等牛奶和咖啡注入杯子后,机械臂再把成品放上吧台,整个过程大约40-50秒。服务员将做好的咖啡贴上标签,端给消费者。像这样的售卖食品的店铺,应该申请食品经营许可证。然而,以往持有这类许可证的店铺,都是由人来操作的。这家店的咖啡制作过程都由机器承包,不满足申请条件,怎么办?又该如何保障食品的卫生安全呢?

无人便利店全名“X-24h智慧便利店”,设在人民广场地铁站换乘大厅里。记者看到,店里无人操作,但有两种设备,一种是鲜食仓,另一种是售卖饮料和冰淇淋的机器。鲜食仓专门售卖面包、小食,顾客要先站到机器前面的重力感应器上,然后扫码,仓门才会打开。顾客使用免密支付功能付款后,设备会将物品传送给顾客,销售完成、顾客离开后,仓门会自动关闭。而在橙汁机、咖啡机和冰淇淋机前,顾客选择饮料后扫码付款,待饮料机制作完成后取货即可。这种整个销售过程都没有工作人员介入的经营模式,该申请什么样的许可证?

“跨前一步”对症解决问题

面对这些“没有先例”的新型商业模式,黄浦区市场监管局决定采取“跨前一步”的方式。该局在调研“共享餐厅”时注意到,该餐厅虽然不会对饭菜进行加工,但会安排店员在吧台用饮料机制作饮品出售,应当取得食品经营许可证。根据市级有关部门不久前出台的、为共享餐厅发证的规范性文件,黄浦区市场监管局为其发放了餐饮类食品经营许可证。此外,作为餐饮场所,餐厅制作饮品的设备、用来盛放餐食的容器等必须符合食品级的清洁要求。因此,该局要求餐厅设置了洗碗间,及时对碗盘、周转箱和其他容器进行清洗。

黄浦区市场监管局注册许可科林敏华告诉记者:“随着共享餐厅的发展,今后,它们的经营模式可能不止这一类。也许会出现光提供座位、食品由顾客自备的餐厅,对于这样的餐厅,我们是不发证的。还有一种可能是,餐厅在提供座位的同时,也提供不经烹饪的预包装食品,那么我们会为其发放预包装食品流通许可证。”

对机器人主题咖啡店来说,咖啡虽然是机器制作的,但店里有服务员参与经营。因此,黄浦区市场监管局要监管的是机器加工工艺流程和店员。该局在前期调研中发现,机器在制作食品的过程中,并不接触食品和原料,只负责传送。人不进入制作区域,而是通过电脑远程控制机器。因此,该局要求机器的制作程序、卫生清洁必须达到食品级标准,并对此进行监管。咖啡店需派人定期维护机器,进行擦洗、更换部件、添加食品原料。所有店员必须通过健康检查,且每天要进行卫生晨检。在达到上述要求的基础上,该局为这家咖啡店颁发了餐饮类食品经营许可证。

无人便利店由于全程无人经营,监管重点放在机器设备的安全性和卫生程度上。在对机器设备的安全性进行论证后,黄浦区市场监管局工作人员提出,机器制作饮品用的水是从机器内的水桶里打上去的,储水、运水的水桶、水管必须达到食品级卫生要求。无人便利店因此制定了相关管理要求,包括每天清洗橙汁机部件、每周拆换和清洗塑料管道、零部件等。由于该店从事食品销售活动,取得了食品销售类的食品安全许可证。

[创新监管]

既鼓励企业创新,也保障消费者权益

面对餐饮行业的各种新型商业模式,在优化准入服务、鼓励企业创新的同时,如何保证消费者的食品安全等权益?黄浦区市场监管局相关负责人表示,对于已经开业的三家店,后续会重点检查它们的设备设施的清洁消毒和维护保养情况,包括设备、器具多长时间清洗一次、清洗是否到位,机器和部件是否定期检修、是否牢固安全等等。同时也会对食品的制作程序进行监管,检查食品是否符合食用标准,保障食品安全。对于今后准备开张的新店,将结合企业的经营规划和前期调研结果等情况,判断是否能向其发放食品经营许可证。

记者还了解到,当前创新商业模式层出不穷,不止限于餐饮行业。今年4月,化妆品企业香奈儿在K11搞了一个可以用抓娃娃机抓化妆品小样的快闪店。不久前,比利时福佳白啤酒在K11的屋顶举办了一场啤酒主题的快闪活动。诸如此类的快闪活动,给黄浦区市场监管局的工作带来了新的挑战。对此,该局决定实施分类监管,解决难题。淮海中路市场监督管理所所长黄蕙表示,对于涉及食品的快闪活动,应在活动事前备案,并对食品生产经营企业资质、食品清单、储存方式等逐一审查,加强监管和后续服务。对于非食品类快闪活动,需参考展销会监管方式进行事后备案,并联合物业及时处理潜在的消费者投诉。

黄浦区市场监管局相关负责人表示,总而言之,当新商业模式的发展面临许可、监管、法规三方面的监管难题时,不能简单地否定它。为了鼓励企业创新,监管部门可以主动靠前,紧贴市场需求,优化准入服务,通过实施分类监管解决难题。

文章来源新闻晨报

图片来源网络

编辑:风小标

监制:国梁

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