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《拜托了冰箱》美女厨师,教你做经典美食 | 人物味道

2019-01-13 贝太厨房

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人 物

味 道 1月11日


因为喜欢吃东西

就把喜欢的事情变成了职业


环绕着鲜花的咖啡厅、贴着标有“今日份的甜”的美食海报、墨绿色的皮质沙发、白衬衫上细小的褶皱,罗拉安静地坐在那里,灵动的双眼顾盼生辉,有点浪漫、有点俏皮。


90后、高颜值、美食节目《拜托了冰箱》美女厨师、菜品研发师,一系列头衔让我们对面前这个可爱的福州姑娘有了初步的了解。“为什么进入这个行业?因为喜欢吃东西啊,长大后就把自己最喜欢的事情变成了职业。”罗拉开心地笑着。



人物味道|罗拉美食


红鲟蒸饭

4人份 | 准备12小时(含浸泡时间) | 制作50分钟


用料

——

红鲟1只 · 五花肉100g

虾干20g · 糯米250g

干香菇15g · 姜10g · 葱20g

香菜3g · 荷叶1片

油10ml · 盐3g

白糖10g · 鱼露3ml


步骤

——

1/ 糯米洗净,冷水浸泡一夜;虾干、干香菇冷水浸泡1小时。

2/ 将泡发好的干香菇、五花肉洗净切丁,姜切末,葱切葱花。

3/ 将红鲟用刷子清洗干净,掀开蟹盖,去腮,将蟹肉剁成块,蟹钳用刀背敲松,完整的蟹壳保留备用。

4/ 锅内放油,加入五花肉炒出猪油,再放入姜末、香菇、虾干、糯米稍微翻炒一下,然后加入盐、鱼露、白糖炒至糯米八分熟左右。

5/ 蒸笼铺上荷叶,将步骤4中的食材放入蒸笼,并将蟹壳放在蟹肉上,与蟹钳一起摆出螃蟹造型,入蒸锅蒸30分钟后出锅,撒上葱花、香菜即可。



八宝芋泥

3人份 | 准备5分钟 | 制作35分钟


用料

——

芋艿 500g · 核桃仁20g

花生仁20g · 红枣20g

熟黑芝麻10g 熟白芝麻仁10g

白糖25g · 猪油 30g


步骤

——

1/芋艿去皮切块,进蒸锅大火蒸25分钟后取出,用勺子按压并搅成泥状。

2/ 将花生仁与核桃仁放入锅内干炒至有香味散出,盛出后捣碎;红枣去核切丁。


3/ 将猪油放入锅中融化,倒入芋泥搅拌,依个人口味添加适量白糖。


4/ 装盘后撒上花生碎、核桃碎、红枣丁、熟白芝麻、熟黑芝麻即可。



佛跳墙

3~4人份 | 准备3天(含泡发时间) | 制作3.5小时


用料

——

鲜鲍鱼3只 · 即食海参2条

干花胶2片 · 干贝10g

猪蹄200g · 三黄鸡550g

鹌鹑蛋8个 · 干木耳10g

干香菇3朵 · 姜片30g · 葱花2g

冰糖20g · 福建老酒100ml

油200ml · 盐5g · 生粉10g

水500ml ·粉丝(替代鱼翅)30g


步骤

——

1/ 干花胶入锅焯一分钟,然后放入冷水中泡3天(每隔12小时换一次水);干贝去筋入冷水浸泡1小时,捞出后沥干,加葱花入锅蒸6小时;干木耳、干香菇洗净, 冷水浸泡1小时;用剪刀从海参腹部剪开,去肠、去沙,洗净;鲍鱼去壳取肉,加盐、生粉搓洗,冲净备用。

2/ 将鹌鹑蛋洗净后放入锅中煮熟,去壳。另起锅,倒入170ml油,油温七成热时,将鹌鹑蛋放入锅中炸至金黄色后捞出。

3/ 将猪蹄、三黄鸡洗净,剁成小块后入锅焯水;另起锅倒30ml油,放入姜片爆炒,然后加入猪蹄、鸡肉炒至八分熟,加水炖煮10分钟并撇出浮沫。

4/ 另起锅放入海参和泡发好的花胶、干贝、木耳、香菇入锅蒸10分钟。

5/ 取蒸盅,底层铺姜片,然后放入鲍鱼、花胶、海参、干贝、鹌鹑蛋、粉丝、木耳、香菇,以及步骤3中的高汤(包含食材),倒入福建老酒,加冰糖、盐调味,隔水炖3小时即可。


嗜辣的甜系小厨娘初养成


在餐厅学厨之初,师父在教授罗拉技能的过程中发觉她对食材的选择、菜品的搭配很有想法,便建议罗拉往菜品研发师的方向发展,罗拉接受了师父的建议,不断推陈出新,逐渐走进了这个领域。


罗拉的烹饪理念是一定要从食客的心态出发,把自己放在食客的立场来考虑和创意菜品,如果自己烹饪的菜肴能让食客回忆起儿时的味道和某个阶段的记忆那便是最好不过了。



就像罗拉虽经常外出工作,却心心念念地想把家乡美食推荐给更多的朋友,这次她选择制作的三道地道福州菜也是希望闽菜可以像川菜、东北菜、鲁菜那样家喻户晓,被更多人喜爱。“我一直在努力推广福州菜,但我做得还不够”,罗拉谦虚地说道。


作为一名菜品研发师,创造性思维很重要,罗拉的创意源于行万里路的探索。“摄影师有采风活动,我做的就是美食界的采风,”每次采风,罗拉都会把那些新奇的食物搭配记录下来与大厨交流沟通。她曾在上海一家北欧风格的餐厅工作,那里的主厨喜欢将各种佐料和食材混搭出独特的风味。香料浓重的甜品、酒香四溢的菜肴、阳光帅气的主厨、和谐自在的工作环境,这些经历都为罗拉创造自己的菜品带 去源源不断的灵感。



就像艺术家会有创作的高峰期和低谷期一样,罗拉在钻研美食期间也曾出现过瓶颈,她向心中最崇拜的名厨江振诚请教怎样才能让厨艺进步。大厨的回答并不像大部分的厨师那样告诉她诸如在厨房刻苦练习刀工技法之类的建议,而是让罗拉去世界各地的菜市场走一走,因为即使是最常见的食材,在不同的地方也会有不一样的口感呈现。


菜市场之于城市和人的意义,不仅限于买卖食材,那散发着烟火气和市井气的地方最能够体现出生活本真的一面。卖菜的小贩是一本本生动的烹饪教科书,从他们口中你可以了解到当地人对食材的独特烹饪方法。



做菜这件事上,最好还是我说了算


罗拉是一个主观意识很强的人,做菜时不喜欢被打扰,厨房是她的安全领地,在那里她很容易回归到一个淳朴的状态,没有那些拍摄时要涂在脸上的瓶瓶罐罐,只专注于手上的工作就好。“做菜是最爽、最开心的时候,压力很大的话,待在厨房里就什么事情都不会想了,很神奇哦”,罗拉笑着,长长的睫毛忽闪忽闪的。


为多家餐厅设计菜谱的罗拉也有自己的“餐厅梦”,她希望餐厅在外观上是偏美式的开阔敞亮,给顾客一个轻松的用餐氛围。菜品设计上她会亲力亲为,打破中西式的壁垒,不拘一格、灵活多变,烹制出富有创意融合气质的菜肴。



视频录制完毕后,罗拉舒了口气,“不录声音了?那我听歌了啊!”说罢,罗拉拿出手机打开音乐播放器,瞬间进入到自己的烹饪世界。开蟹壳、去腮、取肉,将蟹块与糯米等食材调料混合,共同放在荷叶上,再盖上螃蟹的盖子放入蒸锅,一系列动作灵巧又细致,可以预想那道带着欢愉心情制作出的红鲟蒸饭该是怎样的浓香扑鼻了。


唯美食与真爱不可辜负



如果不是聊天,大概看不出罗拉是一个有着4岁孩子的单身妈妈吧。“可以聊这个话题啦,没关系”,罗拉爽朗地笑了起来。由于她忙于工作,家人会帮忙照顾小孩,但作为母亲,她不愿放弃任何一个陪伴孩子的时光,“孩子小时候很挑食,但我做的他都会乖乖吃光,让我特别有成就感。”


孩子是她的柔软地带,提到他,罗拉可爱的娃娃脸上显出一丝成熟和温情。“有时候觉得孩子长大只是一瞬间的事。”对待感情,罗拉依旧抱有期待,但相比于从前的不计后果,现在的她会更慎重、更周全一些,毕竟要选择的是能陪伴自己度过漫漫几十年时光的人啊。



在《拜托了冰箱》中被网友批烹饪技术不够的时候罗拉也曾黯然过,导致她不确定如果真的进军娱乐行业,自己能否承受得住别人的负面评价。主观意识强的人容易给人以“自我”的印象,但现在的罗拉在逐渐学着不强求、不苛责,坦然面对不完美的自己,面对这个并不是非黑即白的世界。


在她身上,更多的是多元,是包容,就像罗拉一直在尝试的融合菜那样,对任何事物都不局限于刻板的印象,带来的也许就是惊喜、突破和无限的可能。



空闲时,罗拉会喝一点小酒,微醺着、放松着,无伤大雅却让人身心舒畅,她不会让自己陷于困惑的境地里太久,毕竟一个令人遐想和憧憬的世界总是美妙的。世界的广袤和生而为人的复杂永远超过人的想象,生活没有剧本也难以预测,但它会在最恰当的时候送出一段由你做主角的动人剧情,就像电影《罗拉快跑》里的女主角那样, 义无反顾地往前跑,因为对美食还有贪恋,对这世界还有向往,更因为唯美食与真爱不可辜负。


“谢谢你们帮我化了这么精致的妆,我好喜欢。”罗拉莞尔一笑,嘴角弯弯上翘着,眉眼中仍是少女纯真的模样。


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